Les céréales

Le terme céréales désigne un ensemble de plantes qui sont principalement cultivées pour leurs grains – destinés à l’alimentation humaine et animale – et, très secondairement, pour les fourrages qu’elles procurent dans le cas où elles sont récoltées en vert, c’est-à-dire avant la maturation des grains. Il regroupe le blé, le riz, le maïs, l’orge, l’avoine, le seigle, le millet et le sorgho, qui appartiennent à la famille des Graminées (Poaceae). On y inclut parfois, bien que ce ne soient pas des céréales, des plantes aux qualités nutritionnelles proches : le sarrasin (Fagopyrum esculentum), appelé encore blé noir, de la famille des Polygonacées, et le quinoa (Chenopodium quinoa), de la famille des Chénopodiacées.

Les céréales apparaissent dès l’origine de l’agriculture, plusieurs millénaires avant notre ère. Elles sont étroitement liées à l’histoire et au développement des civilisations, qu’elles contribuent à caractériser au travers de régimes alimentaires marqués par la culture et la consommation d’une céréale donnée.