Le terme céréales désigne un ensemble de plantes qui sont principalement cultivées pour leurs grains – destinés à l’alimentation humaine et animale – et, très secondairement, pour les fourrages qu’elles procurent dans le cas où elles sont récoltées en vert, c’est-à-dire avant la maturation des grains. Il regroupe le blé, le riz, le maïs, l’orge, l’avoine, le seigle, le millet et le sorgho, qui appartiennent à la famille des Graminées (Poaceae). On y inclut parfois, bien que ce ne soient pas des céréales, des plantes aux qualités nutritionnelles proches : le sarrasin (Fagopyrum esculentum), appelé encore blé noir, de la famille des Polygonacées, et le quinoa (Chenopodium quinoa), de la famille des Chénopodiacées.

Les céréales apparaissent dès l’origine de l’agriculture, plusieurs millénaires avant notre ère. Elles sont étroitement liées à l’histoire et au développement des civilisations, qu’elles contribuent à caractériser au travers de régimes alimentaires marqués par la culture et la consommation d’une céréale donnée.

Peu allergène et sans gluten, c’est un ingrédient de choix pour les repas remplaçant le riz ou la semoule !

Le millet, une céréale pas si connue…

Le millet fait partie de la famille des poacées (graminées). Son nom regroupe plusieurs espèces végétales, la plus cultivée étant le « millet perlé » ou « petit mil ». Il existe également d’autres variétés : l’élusine, le millet commun, le millet des oiseaux, le teff, le fonio blanc, fonio noir et fonio à grosses graines, le panic pied de coq, le millet indien, l’herbe à épée et le coix. Attention à ne pas confondre le millet et le sorgho !

Histoire du millet

Si la céréale est présente en Chine depuis 5000 ans avant J-C, la culture du millet se répand en Asie, en Afrique et arrive en Europe au Moyen Age. Quotidiennement consommée, elle fut ensuite délaissée pour le blé, la pomme de terre et le riz. Aujourd’hui, cette céréale est surtout utilisée pour nourrir les oiseaux, mais en Asie et en Afrique c’est un aliment essentiel et indispensable ! Classé par la FAO¹ comme aliment favorisant la sécurité alimentaire, le millet peut être cultivé dans les zones arides et sèches d’Asie et d’Afrique. La production de ces deux continents réunis s’élève à 28 millions de tonnes par an, soit 94% de la production mondiale !

L’Inde et la Chine sont les plus gros pays producteurs de millet en Asie. En Afrique la production et la consommation du mil s’étend sur plusieurs pays du Sahel et des régions arides (par exemple Nigéria, Niger etc.). Dans ces endroits, la production est surtout locale, sauf pour l’Inde qui est le premier pays exportateur de mil. Mais pourquoi alors parler du millet, s’il semble que nous n’en consommons pas tellement ?

Le Millet est-il local ?

Millet, une céréale nutritive

De nos jours, le millet revient principalement pour des raisons nutritives. Et puis ça diversifie nos assiettes ! A l’heure où fleurissent les allergies et intolérances, le millet tombe à pic. Il est sans gluten, très digeste, et contient des protéines, des vitamines et des minéraux. Selon les espèces, la composition nutritionnelle varie.

C’est un aliment aux protéines variées, mais le millet contient également des vitamines et des minéraux. Il est également une excellente source de fibres !

• Les minéraux : le millet perlé et commun possèdent de grandes quantités de phosphore, de magnésium, de calcium, de fer et de zinc.
• Les vitamines : le millet est riche en vitamine B1 et B6.

Comment le cuisiner ?

Le millet se présente en grains, en flocons ou en farine. Mais comment l’utiliser ? C’est très simple, il peut se substituer à la plupart des céréales connues. On en retrouve souvent dans les recettes de muesli et il peut se cuisiner comme bouillie, tortilla ou même risotto! Beaucoup de plats africains sont faits à base de millet, et entre autres on y retrouve du couscous à marier avec plein de légumes!

Le millet est vendu sur plusieurs formes : grains, flocons, farine, galettes etc.

Préparation du millet.

Rincer abondamment le millet. Mettre 1 volume de la céréale pour 2,5 volumes d’eau. La cuisson dure entre 25 et 30 minutes. (Il est également possible de le faire revenir dans l’huile avant de le mettre dans l’eau.)

Premier constat : il est difficile de déterminer si un produit a été cultivé en France ou pas. En effet, la mention « fabriqué en France » ne signifie pas que le produit ait été semé et récolté dans le pays. Au pire, la dernière opération de transformation s’est effectuée en France. Le meilleur moyen de connaître la provenance reste de contacter soit le vendeur, soit la marque.

Pour le millet que vous retrouvez en magasin, certains sont produits aux Etats-Unis et d’autres sont assurément cultivés et fabriqués en France. Il existe même des cultures de millet en Poitou-Charentes. Alors, si vous voulez consommer du millet bio et local, c’est possible !

06/2013 Encyclopédie Universalis